Viene preparata con farina di mais giallo. È ideale da abbinare con arrosti e grigliate di carni bianche e rosse, sformati con ragù, formaggi, brasati e baccalà. Crocchia al palato.

È preparata con polenta di segale o di grano saraceno. È ideale con carni bianche, formaggi di capra e mucca, tortini, selvaggina e pesce. Al gusto si sente in modo particolare l’amido, che le dà una forte consistenza.

È preparata con farina di mais integrale. È ideale con stracotti, arrosti, selvaggina, brasati, grigliate di carni e formaggi.

È preparata con farina di grano saraceno, bramato e integrale. È ottima con il formaggio fuso, con gli arrosti di carne rossa, con gli stracotti, con i brasati e la selvaggina. Ha un gusto saporito e ricco.

Il Branzi è uno dei più antichi e tipici formaggi delle Orobie. Prende il nome dal paese dell’alta Valle Brembana in provincia di Bergamo, dove la produzione tradizionale è nata. Il Branzi si ottiene con latte crudo vaccino (prodotto esclusivamente in Val Brembana) caglio e sale. Il sapore è dolce e delicat; con l’invecchiamento risulta più marcato, tendente al piccante.

Lo strachitunt è un formaggio a pasta cruda eventualmente erborinata, grasso, di latte vaccino crudo e intero, a doppia cagliata. Fa parte della ampia famiglia degli stracchini. Secondo il disciplinare redatto dal Consorzio di Tutela deve essere prodotto unicamente nei comuni della Val Taleggio e nei limitrofi di Gerosa, Blello e Vedeseta. Lo strachitunt ha forma cilindrica (diametro 25 centimetri), presenta una crosta grigio-giallognola e rugosa, a volte fiorita (presenza naturale di muffa bianca sulla crosta se successivamente non spazzolata). Ha una pasta marmorizzata, di colore giallo paglierino, non uniforme per la presenza di macchie color nocciola, compatta e fondente nel sottocrosta. Il sapore è deciso, erborinato (per la presenza delle muffe spontanee), dolce-piccante, strutturato e con aromi molto persistenti ed erbacei, con decisi accenni ammoniacali se molto stagionato.

Il Formai de Mut è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale. La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura. Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana rappresenta da secoli la produzione casearia d’eccellenza degli alpeggi dell’Alta Valle. Il nome “Formai de Mut” infatti, tradotto dal dialetto bergamasco, significa “formaggio di monte”; con tale espressione si fa riferimento agli alpeggi collocati tra i 1300 e i 2500 metri di quota, sui quali pascolano tradizionalmente i bovini durante il periodo estivo e dai quali proviene un prodotto di ineguagliabile pregio. Tuttavia con il nome Formai de Mut già nel secolo scorso si indicava tutta la produzione casearia dell’Alta Valle Brembana, sia quella estiva d’alpeggio sia quella invernale di fondovalle.

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. La zona d’origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in “grotte” o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia. Oggi la zona di produzione e di stagionatura del Taleggio è la Lombardia (nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto.

Il gorgonzola o anche più in breve “zola” è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest’ultima ne è diventata nell’ultimo secolo la principale produttrice. Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.

È un formaggio o latticino preparato con latte bufalino: è tipicamente realizzato in Italia, nella provincia di Foggia. Si tratta di un formaggio fresco, di colore bianco, fatto di panna e pezzi di pasta filata.

Lo strinù è una salamella cotta alla piastra o alla brace tipica delle valli bresciane (valli Camonica e Sabbia) e bergamasche. Deriva il suo nome dal dialettale strinàt, ovvero bruciato. L’impasto è composto da carne mista suina (70%) e bovina (30%) con l’aggiunta, per la concia, di sale, pepe, aglio, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e vino.

Il baccalà è l’alimento costituito dal merluzzo bianco conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d’origine. Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

La crespella, conosciuta anche con il termine francese di crêpe, è un tipo di cialda sottile, morbida ed elastica, cotta su una superficie rovente tonda. Le crespelle vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate su se stesse per racchiuderli. L’impasto è a base di latte, uova, farina. La crespella è generalmente considerata una pietanza tipica della cucina francese, tuttavia sono presenti preparazioni simili in vari paesi d’Europa.

La sbrisolòna (anche detta sbrisulòna, sbrisolìna, sbrisulùsa o sbrisulàda) è un dolce tipico lombardo, precisamente della città di Mantova, comunemente prodotto e consumato in Lombardia, Emilia-Romagna e nel Veronese. Il nome deriva dal sostantivo brìsa, che in mantovano vuol dire briciola e pare che la ricetta risalga a prima del ‘600 quando arrivò anche alla corte dei Gonzaga. La torta sbrisolona nasce come dolce povero, di origini contadine: un tempo veniva utilizzata la farina di mais, al posto del burro si utilizzava esclusivamente lo strutto e al posto delle mandorle venivano utilizzate le più economiche nocciole. Col passare degli anni gli ingredienti si sono raffinati seguendo il gusto degli abitanti della ricca Mantova. La ricetta oggi prevede che le farine (bianca e gialla) e lo zucchero siano in parti uguali, ragione per cui in passato questo dolce era detto “torta delle tre tazze”. Gli ingredienti non devono essere sminuzzati, anzi, il tratto caratteristico del dolce sta nella sua consistenza irrregolare, dovuta alla lavorazione veloce e al taglio grossolano delle mandorle.